シンズ･スモークの燻製レシピ

　　あくまで活物を使い、全ての工程を手作りで行いたいと思っているこだわる方へ・・・　　　参考になれば幸いです！（このレシピは穴子にも使えます）

　活ウナギの燻製　　　最近ではスーパーで活物を開いて売っている所もあります。蒲焼・白焼きではなく、生から作ります。
←�@ごめんなさい！下処理の写真がありま　　
せんが、骨・内臓・ヒレ（料理本を参考にして下さい。不親切ですみません）+包丁でヌメリ（軽く）
除き、まな板の上に並べます。さらしを上に
掛け、その上から熱湯を掛け回します。→









←�A白濁したヌメリをスプーンなどで軽く取り除く
　　
　あまり強くこすると皮が痛みます。ご注意！　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　蒸し始め→







�B（シンズスモークのやり方では）蒸気の上がった蒸し器で６〜７分強火で蒸す。
　　ここでは皮を若干柔らかく、そして中心まで火を通すのが目的です。→
　　↓

←蒸し上がったばかりです。












←�C蒸し上がりを熱い状態で香味野菜+ソミュール液に（1昼夜）漬け込む。 （下の写真）

　　その時クッキングペーパーで表面を被い、塩味が均一になる様にする。
　　（注）うなぎ・穴子の様に加熱した後漬け込む素材は、塩抜きが早いので生ものより水代えの回数・量を少なめにする。
　　　（容器の大きさ・素材の量によって変わりますので、出来るだけ同じ位の量（本数など）を仕込みましょう！又、塩出しの際、出し昆布など加えるとと〜っても美味しくなります。



←燻製終了時の状態です。ウナギは燻煙が反応（付着？）し易いので軽めが良いと思います。ウチでは最初の１時間（室温から温度を徐々に上げていき６５℃位まで）はチップを加えません。素材の表面が乾燥してきた辺りで少しづつ投入します。煙のかけ過ぎはエグミをもたらしますのでご用心！
　又、終了時には温度が下がるまで放置、その後冷蔵庫で３〜４日寝かせます。身の固さで仕上がりを決定。

　後はスライスしてパックするだけです。
・・・本当はブロックで販売したいのですが、活ウナギの仕入れ値・家庭ではスライスが難しいなど考えれば仕方が無いかも・・・(つづく・・・）

注意！別の仕込み方法もあります。（蒸さずに、熱湯はかける））生状態で塩漬け・塩出し・風乾〜燻製器の中で加熱しながら煙をかけていく方法です。穴子のページで紹介の予定です。
　この方法ではウナギの風味は生きる代わりに柔らかく仕上がり難く、塩味の調節が難しいといった点が上げられます。