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 ★ここで穴子の燻製前の下処理について紹介します。  （１）頭・骨（中骨・腹骨）・内臓・びれなどを取り除く。 かま下などに竹串を打つ。  （２）まな板の上に並べ、さらしを乗せその上から熱湯をかけ回して皮のぬめりを除く。 |
穴子の燻製（1パック）￥300〜400（スライスパック） 瀬戸内産の地物アナゴを使用。骨が口に当たらないように薄くスライスしています。時期によっては小振りなアナゴを一本丸ごとパックしています。スモークする事でアナゴ特有の臭みも無く苦手な人もOKです。 （３）皮・小骨が柔らかくなる様、蒸しているところ。この後、香味野菜とソミュール液に漬け込む。 （４）まる１日漬け込む。 （５）塩出し。 （６）風乾２〜３日。  （７）さぁ、燻製の時だぁ！写真は甲イカと共に・・  （８）仕上げの風乾。  （９）燻製直後。２〜７日（大きさによって）乾してスライスしパックする。 |