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店舗所在地

〒729-0472
広島県三原市高坂町真良
2151−5
tel&fax:（0848）66−1937

燻製の行程

ここでは燻製の出来上がる行程を紹介します。燻製を使ったレシピはこちら

• 市場で仕入れてきた魚をさばく。
• ソミュール液と人参・玉ねぎなどの香味野菜で1〜2日漬け込む。
• 漬け込み時間や脂の乗り、塩の効き具合などを考慮して塩出しをする。
• 試食して味を確かめた後、フック・糸などで吊るす（またはステンの網に干す）。
• 程よく（2〜7日）干したらさぁ、スモークの時間だ。
• まずは炭を中心にじっくりと乾燥させていく。温度は急に上げない。約1時間後、チップ（桜の木）を投入。炭を使うことで酸味が付きにくくなり内部が鮮やかに仕上がり易くなる。
• 身の厚さ・素材の特性などにもよるが3〜5時間スモークいた後、風にさらして煙のエグミを抜く。仕上がりまでの干し時間は魚によって違う（3〜4キロのサワラなどでは3週間ほど、気温によっても変わる）。
• いよいよ試食タイム。一番緊張する瞬間だ。今までの苦労が報われるかどうか・・・？
  開きもの（あぶって食べるタイプ）は身がふっくらとしているかどうか？またサバ・サワラなどはスライスした時に身がしっとりとしているかどうか？果たして塩味は？etc etc

  上手く仕上がった時の満足感は何とも言えない。まるで我が子の様にかわいい（笑）。

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• 写真は鮎に下味を付け軽く干した後、内臓を酒などで煮詰め、裏ごしした物を塗ったところ。
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• 手作りのスモーカー
• 　ステンレス製でとにかく丈夫です。電気温水器の中身を切ったり、張ったりしながら作りました。
• 　冬場は冷燻〜温燻まで大活躍です！

• 炭を使うのがポイントです！
• 　スモーカー下部には温度管理の為の電熱器が、又その上のチップ皿には必ず炭をいこして入れます。１時間程度、炭で素材の表面を乾燥させてからチップを加えます。
• 炭を使うことで酸味が付くのを防ぎます。（表面の水分に煙が反応すると嫌〜な酸味が
• 付くのです）・・・・・・
• 釣り太刀魚を干しているところ。風をあてて・・・

白身で上品な味のこの魚。小骨を取り除き食べやすくしてあります。
さてさてどんな味に仕上がりますか?楽しみです。